長沙融合菜提煉班

培訓大綱

1.掌握川、湘、魯、粵、鄂、淮揚菜等八大菜系中的經(jīng)典菜、特色菜、概念菜、創(chuàng)新菜、火鍋、涼菜、主食等不同菜優(yōu)勢融合形成的融合菜肴制作。

2.菜肴的成本核算及有效規(guī)避高成本菜品，提高利率。

3.廚房設備合理安排使用和管理。開店創(chuàng)業(yè)和營運管理指導。

技術培訓

融合菜
基本功

熟悉掌握刀工處理，翻勺技巧，投料、上漿、掛糊等基本技巧，掌握火候，勾芡潑汁技巧，掌握調味的時間和數(shù)量，裝盤技巧。

食材處理

青菜處理、家禽處理、水產品處理、干貨水發(fā)、凍品解凍、肉料腌制等。

川湘粵魯
經(jīng)典菜

麻辣水煮魚、經(jīng)典水煮肉片、山城毛血旺、樂山辣子雞、川味回鍋肉、干煸牛肉絲、芋兒雞、啤酒鴨、鍋巴肉片，豆瓣鯽魚、怪味雞塊，毛氏紅燒肉、紅燒排骨、酸辣魷魚須、、青椒炒仔雞、老干媽炒腰花，湘西殺豬肉，東安雞條，川香辣子蝦，蒸土家臘肉、蒜蓉粉絲娃娃菜、香芋蒸排骨、茶油蒸臘腸、糯米蒸排骨、開胃豬腳，蒜蓉粉絲蒸元貝，剁椒魚頭，湘西壇子肉，筍絲蒸臘肉，手撕火焙魚，豉椒蒸臘腸，鐵板魷魚須，鐵板土豆，鐵板杏鮑菇，鐵板日本豆腐，啫啫黃鱔，啫啫娃娃菜，咕嚕肉，豉汁蒸排骨，鯪魚苦瓜煲，粵式清蒸魚，黑椒牛柳

川湘粵魯
精品菜

青椒筒子骨，臘肉燉萵筍，撈菜排骨，蒜子焗紅椒，孜然寸骨，，麻陽特色鵝，汽鍋生燜魚頭王，錢糧湖土鴨，霸王肘子，鹽焗金蛙腿，黃燜藏香雞，跳跳蛙，秘制臭桂魚，香辣蝦（蟹），黃燜鮰魚，美極花甲，仔鮑燉土雞、木桶牛肉、上湯燴筍干，豬肚雞，岳陽姜辣鳳爪（蛇）、養(yǎng)顏肉丸，錫紙金牌豬手，沸騰蝦，跳水魚，一品雞，辣子串燒蝦、饞嘴牛蛙、酸湯肥牛、一品鮮椒魚、山椒野蕨生魚絲、泡椒鱔片、東坡肉、風味辣醬兔腿、椒麻芝麻魚條、川味豬蹄、干鍋手撕雞、沸騰魚、川味粉蒸肉、香辣蝦、腰果雞丁，豉油蒸水蛋，虎皮鳳爪，糖醋鯉魚，溜肝尖，拔絲蘋果，紅扒肘子，荊沙甲魚、蘆筍鮮蝦百合、香菇滑仔雞、茶菇爆牛柳，避風塘基圍蝦

熱賣經(jīng)典
及快炒

魚香肉絲、宮保雞丁、手撕包菜、小炒臘牛肉、白椒風吹肉、農家小炒肉、擂辣椒炒荷包蛋、農家一碗香、酸辣雞雜、小炒黃牛肉，大碗長豆角，土匪豬肝、青椒牛肝菌，絲瓜燴油條，芋泥青菜缽、螞蟻上樹、泡椒魷魚、雞米芽菜、酸辣藕丁、泡菜苕粉肉絲、白灼廣東菜心，客家豆腐，鍋溻豆腐，上湯菠菜，蠔油生菜，客家小炒皇

涼菜類

白切雞、橙汁冬瓜、美極黑木耳、重慶口水雞、，醋泡花生，燒椒皮蛋，爽口蘿卜皮，刀拍黃瓜，翡翠蒜苔，香菜拌鹵牛肉，川北涼皮、蒜泥白肉、夫妻肺片、棒棒雞、泡椒鳳爪，精品鹵味三拼、鮮果三拼

干鍋火鍋
燉  湯

滋補羊肉火鍋、經(jīng)典酸菜魚、老鴨火鍋、干鍋杏鮑菇，干鍋萵筍土臘肉、新派酸菜魚、燒雞公火鍋、麻辣牛肉火鍋、砂鍋牛肉，熬鍋羊肉，洋鴨火鍋，土雞火鍋，肉丸火鍋，玉米煲龍骨，蕓豆煲老鴨，天麻燉乳鴿，海帶煲豬手，野生菌王湯、滋補土雞湯、

田園主食

特色炒面、干炒河粉、特色炒飯（醬油炒飯、酸菜蛋炒飯）、蜂窩玉米、五谷雜糧、外婆菜窩窩頭，香芋地瓜丸，揚州炒飯、清湯水餃、干炒牛河，川味雞絲涼面、擔擔面、龍抄手（調味）、芽菜哨子面

職業(yè)培訓

《英佳爾店面運營指導》、《餐飲店選址方法和技巧》、《資源整合》、《利益共同體》、《餐飲定位》、《英佳爾開店服務》、《市場調查方法》、《開店策劃書》、《餐飲創(chuàng)新》、《開業(yè)活動策劃》、《O2O網(wǎng)絡營銷》

培訓時間

老師一對一授課，,學會為止。不限制學習時間，一般15-25天左右。實習，高薪就業(yè)。

培訓

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