株洲廚師培訓(xùn)學(xué)校

基本功階段：刀功、勺功(切絲、切丁、切條、切片、多種花刀練習(xí)。配菜階段：拍粉上漿、掛糊、火功、上火練習(xí)技巧。重點階段：學(xué)員實操掌握各種常用的烹調(diào)方法，川菜、魯菜、粵菜、淮揚菜四大菜系代表菜。食品雕刻造型盤飾課，學(xué)員要全過程實操練習(xí)，考核，老師評判，及格后準(zhǔn)予畢業(yè)。

一、烹調(diào)的基本功：1、烹調(diào)工具及設(shè)備的使用 2、臨灶操作 3、掌握油溫 4、識別油溫 5、勾芡 6、調(diào)味 7、菜肴裝盤技術(shù);

二、 原料知識：1、畜類 2、禽類 3、水產(chǎn) 4、干貨 5、蔬果 6、原料選擇 7、檢驗 8、保管;

三、原料加工技術(shù)知識：1、工具設(shè)備保養(yǎng) 2、粗加工 3、拆骨加工;4、刀工技法原料形成

四、烹調(diào)前的準(zhǔn)備：1、焯水 2、走油 3、上色 4、汽蒸 5、糊漿處理 6、配菜 7、排菜;

五、廚房安全與衛(wèi)生：1、飲食衛(wèi)生要求 2、預(yù)防事物中毒 3、廚房操作安全

六、凈料成本核算知識：1、凈一料單位成本 2、有味半成品核算 3、無味半成品核算 4、凈料率的應(yīng)用 5、菜肴成本核算;

七、廚師的素質(zhì)：1、廚師的職責(zé) 2、廚師的要求;

八、常用的烹調(diào)方法：1、炒 2、爆 3、熘 4、炸 5、煮 6、蒸 7、燜 8、燴等。